みてくださり、ありがとうございます！ゆず胡椒研究家のあおさんです。
青柚子と青唐辛子の旬を迎え、柚子胡椒作りにぴったりな時期になりました！
私も、今年は『減塩』をテーマに、作っていようと意気込んでいましたので、早速実践しました。
今回は、
- 通常の減塩ゆず胡椒
- 砂糖入り
- 塩を変えてみた
- オレンジ色になっていた唐辛子を使ったらどうなるか
この４種類を作り、味の検証をしました。
減塩ゆず胡椒を作るときの参考になると嬉しいです！
毎年、色々な地域の柚子をお取り寄せして、柚子胡椒を作ります。
今年は、インスタでご縁のあった、宮崎県西米良村の柚子を使用しました！
めちゃくちゃ大玉！
香りも刺々しさは少なく、甘味のある香りが特徴的だなと感じました。
ちなみに、米良食品のゆずこしょうで使われている柚子が今回送ってくださった柚子です。
柚子も地域によって、香りや味が違うんです。
気候、栽培方法の違いもあるんでしょうね。
同封していただいた冊子をみて、いつか西米良村へ足を運んでみたいと強く思いました。
以前、『柚子胡椒の塩は悪なのか』という題材で記事を書きました。
ここでは、保存するときに、塩は必要だよという内容で書きました。
塩分を減らすことは減らせるのですが、柚子の香りが抜けてしまいやすく、保存が難しくなります。
なので、今回は使いきれない分は冷凍保存することをすることを条件に作りました。
冷凍保存をすれば、１年程度は持ちます。
基本の減塩ゆず胡椒の作り方をご紹介します。
材料
・青柚子（今回は大玉１０個、約５００グラムの柚子を使いました）
・青唐辛子（青柚子の皮をすりおろしたときの重さと同量〜２／３程度）
・塩 青柚子の皮と青唐辛子の量を足した重さの１０％
・柚子果汁 １個分〜
材料の他に、
- 唐辛子を扱うときに使う、プラスチック手袋やゴーグル（唐辛子の汁が飛ぶと痛いです）
- 柚子の皮をすりおろすときに使う、おろし金やすりおろし器など
- 測り
- すり鉢とすりこぎ（量が多ければフードプロセッサーがよい）
- 保存用の煮沸消毒した瓶（ジップロックなど冷凍保存できるポリ袋でも◎）
このあたりの道具が必要になってきます。
作り方
なるべく、表面の青い部分のみすりおろすようにしましょう。下の白い部分が入ると苦くなります。
めちゃくちゃ重要ですが、唐辛子を扱うときは、必ずプラスチック手袋をしてください（必要であればゴーグルも）
すりこぎを使って作る場合は、細かく刻んでおくと合わせやすくなります。
フードプロセッサーの場合は細かくなるので、下の写真のような３センチの長さ程度に切っておけば大丈夫です。
お好みの状態まで、なじませてください。
煮沸消毒した瓶（もしくは冷凍可能なジップロックなどのポリ袋）に入れ、完成です！
作った直後は味がキツいですが、翌日にはなじんできます。
肝心な味ですが、塩味のキツさはなく、柚子感が強いです。
塩を減らした代わりに、柚子果汁を入れているので、柚子感が強くなったのだと思われます。
今回、激辛唐辛子を使ってしまったため、辛味が強くなってしまいましたが、唐辛子の種類を選べば問題ないです。
個人的には万願寺唐辛子や新潟の神楽南蛮、ハラペーニョなどの肉厚で水分が多い唐辛子を使って作ることが好みです。
通常の減塩ゆず胡椒と同じ作り方で、砂糖を加えてみました。
なぜ砂糖を加えたのかといいますと、市販の柚子胡椒の中に砂糖を加えて作られたものがあるためです。
どうなるか気になっていたので、今回試してみました。
合わせる際に、塩の分量の２／３程度の砂糖を投入。
今回、塩は６グラム入れたので、砂糖は４グラム程度入れています。
同じように合わせて、煮沸消毒した瓶（もしくは冷凍保存可能なジップロックなどのポリ袋）に入れて完成です！
見た目は通常のものと同じですが、味はまろやかになりました。
作り立ての柚子胡椒独特のキツさが和らぎ、すぐに食べることができます。
翌日も、まろやかさは続いていました。
砂糖を入れることで、まろやかな仕上がりになります。キツい柚子胡椒が苦手な方は、砂糖を入れてみるのもおすすめです！
以前、石川に住む知人からいただいた、石川・珠洲の塩。
石川県珠洲市は日本最古の方法で塩を作っている場所です。
海塩を使い、釜で作るため、ミネラルが非常に豊富なのです。
そして、肝心なお味も、ミネラルのガツンとした感じが強く、深みがあります。
柚子胡椒作りのために残しておいたので、使ってみました。
通常の減塩ゆず胡椒と同じように、作ります。
合わさったら、煮沸消毒した瓶（もしくは冷凍保存可能なジップロックなどのポリ袋）に入れて、完成！
砂糖入りに引き続き、見た目は同じですね。
でも、味にびっくり！
いい感じでコクと甘みが出て、めちゃくちゃおいしい！
最初の塩味はそれほど強くはないのですが、徐々に出てくるコクと甘みがとにかくいい。
ガツンとくる感じがほどよく中和されているのかなとも思いました。
塩にこだわって柚子胡椒を作ってみるのもいいなと、新たな発見でした。
また、珠洲の塩はミネラルがたっぷり含まれているそうなので、栄養的にもいいですね。
今回使った唐辛子は、福島物産店で購入した、福島産の肉厚な激辛唐辛子です（名前は不明）。
その中に、オレンジ色になっているものがありました。
このオレンジ色の唐辛子を使ってみたらどうなのだろうと思い、作ってみました。
同じように、唐辛子の重さを測り、ヘタとタネを取って、程よい長さに切っておく。
同じように合わせます。
合わせたら、煮沸消毒した瓶（もしくは冷凍できるジップロックなどの保存袋）に入れて、完成です！
正直、茶色っぽくなってしまい、色が微妙。
柚子果汁を入れたのにもかかわらず、パラパラの粉状になり、まとまりがありません。
それもそのはずで、オレンジ色になっていた唐辛子は水分が少なかったため、まとまりませんでした。
肝心な味は、通常の減塩ゆず胡椒と大きな違いはありませんでした。
今までにたくさんの柚子胡椒を自作してきましたが、唐辛子自体の水分量が少ないと、粉状の柚子胡椒になり、まとまりにくくなる傾向があると感じています。
もちろん、粉末の柚子胡椒の方が好きな方もいらっしゃるので、好みの問題にはなりますが。
滑らかなペースト状の柚子胡椒を目指したい方は、水分が多い唐辛子を選んで作ることが重要になってきます。
- 万願寺唐辛子
- 新潟の神楽南蛮
- ハラペーニョ
このあたりの唐辛子を選んでいただけると、なめらかな柚子胡椒になります。
減塩ゆず胡椒は、保存に必要な塩を減らしています。
そのため、冷蔵保存ではなるべく早めに使うことが重要になってきます。
食べきれない場合は、冷凍保存しましょう。
冷凍しても使う分だけ中身を取り出せばよいです。
冷凍保存することで、柚子の香りが損なわず、作り立てのフレッシュさがいつまでも続きます。
ちなみに、市販の柚子胡椒も使いきれない場合は冷凍保存していただけると、長持ちします。
ただし、冷凍保存したことを忘れないようにしてくださいね。１年程度を目安に使い切りましょう。
塩の量を減らした分、柚子果汁を加えることで、おいしい減塩ゆず胡椒を作ることができます。
まろやかにするために砂糖を加えたり、塩の種類を変えたり、唐辛子の種類を選ぶことで、自分好みの柚子胡椒に大変身します。
是非とも、お好みの柚子胡椒を自作してみてください。
柚子胡椒を作ったあとは、タネや実を活用することもできます！
こちらもお試しいただけると、嬉しいです。
最後までご覧いただき、ありがとうございます！
